Fermentación dinámica
Lo importante es la fermentación
Para producir cervezas de alta calidad, las fermentaciones tienen que desarrollarse de manera homogénea, rápida y reproducible. De esta forma se asegura que el extracto se reduzca rápidamente, que se formen los aromas deseados y que se degraden las sustancias indeseadas lo más pronto posible.
Además, la cosecha de levadura debe ser lo más cuidadosa posible seguida de una refrigeración rápida. Con Poseidon de Steinecker el cervecero recibe una unidad compacta reequipable para un proceso de fermentación eficiente y de alta calidad.
De un vistazo
- Unidad Poseidon reequipable para una fermentación dinámica
- Favorece la fermentación por receta mediante una influencia mecánica enfocada en la convección
- Mejor cosecha de levadura y mejor extracción de partículas con la ayuda de un cuerpo de desplazamiento
Los datos de un vistazo
Poseidon ofrece una nueva flexibilidad en los procesos de fermentación ya que por primera vez se puede mezclar de manera determinada o estabilizar dentro de las zonas individuales en el tanque. En ello resulta posible:
- una mezcla óptima dentro del tanque de fermentación para fomentar la reducción de extracto y de diacetilo,
- cosechar levadura de mayor vitalidad y con menores pérdidas de cerveza,
- integrar un refrigerador externo para aumentar la potencia de refrigeración,
- garantizar una lupulización en seco eficiente con una óptima lixiviación y mezcla.
Principio de funcionamiento
- Mediante tres entradas y salidas centralizadas (lanza central, agujero de picadura superior, salida inferior) se puede influir directamente en las convecciones y ajustar las zonas de mezcla de forma variable.
- El cuerpo de desplazamiento de construcción especial asegura una entrada uniforme y mejora la cosecha de levadura, ya que se evitan rupturas durante el retiro.
- La estación de distribución permite una recirculación eficiente y opcionalmente un cambio de la dirección de flujo.
- Unos refrigeradores externos adicionales permiten apoyar el enfriamiento del tanque durante la fase de refrigeración.
Pasos de proceso
Durante el llenado se pueden abrir todas las válvulas de la estación de distribución.
Opcionalmente se puede iniciar una recirculación en las pausas de llenado, por ejemplo, extrayendo un flujo parcial por el agujero de picadura superior e introduciéndole por la salida inferior. Esto es especialmente ventajoso durante largos tiempos de llenado con varios cocimientos para que la levadura y el oxígeno se repartan uniformemente en el tanque.
Con Poseidon se puede realizar de esta forma una recirculación independientemente del nivel de llenado.
Durante la fermentación principal el calor de la fermentación es disipado a través de la camisa de refrigeración. Durante este proceso el líquido frío baja por la zona del borde del tanque y vuelve a subir de nuevo en el centro.
Una geometría desfavorable del tanque puede influir negativamente en la convección natural lo que dificulta la degradación de extracto y la reducción del diacetilo. Poseidon puede compensar este problema.
Al final de la fermentación se puede crear una zona de sedimentación de menor turbulencia recirculando el líquido solamente en la parte superior. De esta manera se pueden sedimentar las partículas mientras que las reacciones deseadas siguen desarrollándose de forma acelerada en la parte superior del tanque.
Con Poseidon la cosecha de levadura se puede efectuar de manera clásica desde abajo. El cuerpo de desplazamiento de construcción especial asegura durante este proceso un deslizamiento uniforme de las partículas impidiendo rupturas en el sedimento. De esta forma se reducen las pérdidas de cerveza y se puede acelerar la salida del líquido.
Sin embargo, alternativamente primero se puede extraer el producto por el agujero de picadura superior y eliminar el sedimento a continuación. Esto es muy favorable, por ejemplo, en caso de lupulación en frío (adición de lúpulo después de la fermentación).
Opcionalmente se puede utilizar (también) un refrigerador externo para apoyar la refrigeración. Si se forman estratificaciones de las temperaturas durante el proceso de refrigeración debido a una disposición desfavorable de las zonas de refrigeración, Poseidon puede garantizar una mezcla homogénea. De esta forma aumenta la eficiencia de la refrigeración.
Durante la lupulización en seco se puede invertir la dirección de la circulación para evitar una sedimentación excesiva del lúpulo dosificado. De esta forma las valiosas sustancias del lúpulo se extraen y se disuelven óptimamente.
También los demás aditivos pueden dosificarse aquí para aromatizar la cerveza dado que apenas existe el peligro de una obstrucción del sistema.
Antes de la filtración se pueden realizar una sedimentación y una descarga de sólidos para evitar un taponamiento del filtro. Sin embargo, en caso de utilizar una centrífuga resulta posible mantener a flote las partículas de lúpulo para distribuir homogéneamente la carga de sustancias sólidas trasvasadas a la centrífuga y minimizar de esta forma las pérdidas de cerveza.
El diseño higiénico de la unidad de fermentación Poseidon permite una limpieza ideal.
Aparte de la limpieza clásica del tanque mediante un rociador se deja un contenido mínimo en el cono para limpiar la estación de distribución y el sistema de tubo en tubo adecuadamente en cada sentido de flujo.
Producción de cerveza sin alcohol
Poseidon abre también nuevas posibilidades en la fabricación rápida, respetuosa con el clima y eficiente en cuanto a costes de cerveza sin alcohol, sin compromiso. Para ello se recircula y se airea el mosto constantemente.
Una cepa de levadura Crabtree negativa en un ambiente aerobio metaboliza solamente monosacáridos sin producir etanol. De esta forma es posible producir una cerveza sin alcohol con un contenido de alcohol de un 0,0 por cien.
Después de una fermentación de 48 horas se separa la levadura mediante centrífuga y se satura la cerveza. Una estabilización térmica desactiva posibles levaduras salvajes existentes.
- Fabricación de cerveza sin alcohol en menos de cuatro días de producción.
- Se pueden lograr diversos perfiles aromáticos con diferentes cepas de levadura.
- Unos consumos bajos de energía y fluidos permiten ahorrar costes y protegen el medioambiente.
- Unas inversiones bajas y una corta duración de la instalación permiten una entrada rápida en el mercado.
Márgenes de rendimiento
Poseidon ha sido estandarizado y configurado para cinco tamaños de tanque de fermentación*:
- 100 – 500 hl
- 500 – 1.000 hl
- 1.000 – 3.000 hl
- 3.000 – 5.000 hl
- 5.000 – 7.500 hl
Resulta posible equipar tanques de fermentación con un volumen neto de más de 7.500 hectolitros con Poseidon, sin embargo, se tienen que operar con un rendimiento de recirculación reducido.
* Volumen neto
Variantes de funcionamiento
Todas las ventajas de un vistazo
Reequipamiento sencillo
Las unidades de fermentación Poseidon pueden montarse con posterioridad en casi todos los tanques cilindrocónicos. Gracias a su diseño tipo Hygienic Design y por no usar componentes móviles, las unidades se pueden limpiar óptimamente.
Mezcla óptima
El fomento dinámico de la convección mejora la mezcla dentro del tanque. Esto evita la estratificación de temperaturas y resulta en una lupulización en seco eficiente.
Sedimentación más eficiente
Ya con la recirculación en curso se pueden sedimentar las levaduras y los sólidos dado que mediante la lanza central y la toma superior se pueden generar directamente circuitos de recirculación en el área superior del tanque.
Separación uniforme de partículas
Mediante el cuerpo de desplazamiento integrado resulta posible una cosecha de levadura y de partículas sin rupturas en el sedimento por lo que se acelera la extracción y se reducen las pérdidas de cerveza.
