Ahora la cervecería quería modernizar sus instalaciones y así puso en servicio el año pasado una planta cervecera completamente nueva con una capacidad de aproximadamente 100.000 hectolitros. Avery optó por un CombiCube B como sala de cocción, en la cual la cervecería produce no menos de 52 tipos diferentes de cerveza por año, prácticamente cada semana una nueva cerveza.

Una modernización necesaria

En el año 2014, 21 después de que Adam Avery y su padre Larry produjeran la primera cerveza en un garaje, la antigua planta cervecera ampliada en repetidas ocasiones había alcanzado definitivamente el tope de su capacidad. Cada vez había que comprar más garajes para crear espacio para las constantes ampliaciones. Al final la cervecería ocupaba diez garajes adyacentes. Ahora, Avery estaba lista para una modernización. A las afueras de la ciudad de Boulder la cervecería familiar adquirió un terreno adecuado y allí construyó una planta cervecera completamente nueva y un restaurante adyacente, el cual en su segunda fase de ampliación ofrece 250 puestos y una taberna cervecera al aire libre. «Eso fue un paso gigantesco para nosotros», enfatiza Adam Avery. «En la antigua planta cervecera simplemente carecíamos de la infraestructura para producir aún más cerveza. Debido a ello nos decidimos por esta construcción nueva de cara al futuro. Comparado con antes, producir hoy día cerveza en estas condiciones es algo completamente diferente para mí y para todo el equipo de colaboradores, del cual, por lo demás estoy muy orgulloso».

Avery escogió como tecnología un CombiCube B. La sala de cocción compacta consta de cuatro recipientes: una cuba de maceración, una cuba-filtro, una paila de cocción y un whirlpool. Fue dimensionada para un rendimiento de 100 hectolitros por cocción con ocho cocciones por día, el sistema antiguo solamente tenía capacidad para 50 hectolitros por cocción con cuatro cocciones por día.

CombiCube B

100 hectolitros por cocción para ocho cocciones por día

• Cuba de maceración
• Cuba-filtro
• Paila de cocción
• Whirlpool

En la paila de cocción está integrada una tobera Venturi del sistema Stromboli para una mezcla continua del mosto. Las placas «pillow-plates» instaladas en el fondo y en la pared del recipiente, utilizadas también en el «hermano mayor» ShakesBeer, calientan el mosto homogéneamente. La distribución turbulenta de flujos directamente en la superficie de calentamiento garantiza una transferencia homogénea del calor en el mosto y reduce el «fouling» (ensuciamiento de las superficies de calentamiento). En la cuba-filtro se obtienen altos rendimientos en la filtración mediante cuchillas de corte efectivas. La regulación del proceso de filtración se realiza a través de la medición del nivel del mosto.

Trabajar con alta flexibilidad

Avery anteconectó un molino de trituración de malta húmeda Variomill con un rendimiento de diez toneladas por hora para la trituración. Con este rendimiento sería posible abastecer también a un segundo CombiCube B, el cual Avery tiene previsto instalar una vez se haya alcanzado el límite de capacidad del primer CombiCube B. «Gracias a este plan estratégico podemos duplicar fácilmente nuestra capacidad de la sala de cocción y aun así ser flexibles para nuestra diversidad de cervezas», explica Steve Breezley el concepto. La sala de cocción ya trabaja ahora las 24 horas. Eso se debe, sobre todo, a la gran diversidad de cervezas: algunos tipos de cerveza se producen con un volumen de cocción de apenas 35 hectolitros, otros con el volumen máximo de más de 100 hectolitros. Algunas cervezas maduradas en barrica alcanzan en la sala de cocción una concentración de extracto original muy alta de 32 grados Plato, la cual es fermentada luego hasta un 18 por ciento de alcohol en volumen. «El CombiCube resultó ser la herramienta ideal para nosotros», comenta Adam Avery.

En el 2015 Avery produjo en el CombiCube B no menos de 52 tipos diferentes de cerveza, es decir, en promedio un tipo diferente cada semana. En la sala de cocción fue integrada también una unidad dosificadora de lúpulo, el cual otorga a las cervezas su maravilloso aroma marcado a lúpulo y el amargor. Adicionalmente Avery trabaja también con la lupulización en frío (dry hopping) en la bodega de maduración. A más tardar con la instalación del segundo CombiCube está prevista la instalación de un condensador de vahos como sistema de recuperación de energía. «Vamos despacio, paso por paso», opina Adam Avery.

Ampliación también del embotellado

Aún estando en la fase de instalación de la sala de cocción, Avery decidió instalar también una llenadora de latas de Krones. Todas las demás máquinas, incluyendo la antigua línea de embotellado de botellas de vidrio y la línea de barriles, fueron trasladadas desde la antigua planta cervecera. Sin embargo, la llenadora de latas existente de 2.000 latas por hora era evidentemente insuficiente. La nueva llenadora de latas Volumetic VOC, con un Checkmat para el control del nivel de llenado, posee con 18.000 latas por hora un rendimiento nueve veces mayor y con ello, un margen suficiente de cara al futuro.

«Nos gusta el diseño de la Volumetic y su espacio reducido de instalación», comenta Steve Breezley. «Su tecnología permite identificar individualmente cada una de las 28 válvulas de llenado como causa del error en caso de un eventual problema». Y Adam Avery añade: «Krones suministró la llenadora de latas en un plazo muy breve. Eso fue importante para satisfacer la demanda del mercado. Creo que tuvimos solo dos latas con nivel de llenado insuficiente en más de 2.000 cartones, podemos llenar a diferentes temperaturas, la absorción de oxígeno es cero. Es la mejor tecnología. Desde que trabaja la llenadora de latas de Krones, el personal del embotellado se pasa el día sonriendo. Antes era muy diferente».

Mayoría de edad

La cervecería construida como proyecto de campo verde fue inaugurada oficialmente en mayo del 2015, y cuenta con una superficie casi cuatro veces más grande. Allí Avery ya produce 81.000 hectolitros y tiene la opción de una ulterior ampliación: ya en el 2016 está previsto ampliar sucesivamente la capacidad anual de la planta cervecera a 155.000 hectolitros mediante la instalación de nuevos tanques de fermentación y guarda. Actualmente la cervecería calcula una producción de 107.000 hectolitros para el 2016.

Adam Avery se muestra muy optimista con el ámbito de la cerveza artesanal en general en EE. UU.: «Todos hablan de una cuota del mercado del 20 por ciento en algunos años. Eso puede ser factible. En todo caso ya constatamos al día de hoy cómo nuestro negocio es cada día menos difícil. Ya no tenemos que distribuir activamente nuestra cerveza artesanal, informar o educar a los consumidores: son ellos los que preguntan por nosotros.” Gracias a sus cervezas con fuerte aroma a lúpulo, a sus cervezas especiales de sabor intenso y alto contenido de alcohol y a sus cervezas maduradas en barrica, Avery Brewing encontró muy temprano su nicho en el creciente mercado de la cerveza artesanal y ahora se beneficia de ello. Avery Brewery cumple así su mayoría de edad después de 21 años de vivir en un garaje y gracias a la construcción de la nueva planta cervecera y de la instalación del CombiCube B.